新鮮な鮎の見分け方！天然と養殖の違いや美味しい鮎の見極め方を紹介
さっぱりとした白身からほろ苦い内臓まで丸ごと味わえる鮎は、塩焼きや甘露煮などさまざまな料理に使われる人気の魚です。そんな鮎を食べるなら、やはり新鮮で美味しいものを選びたいと思う方は多いのではないでしょうか。そこで本記事では、鮎の鮮度を見分ける具体的なポイントと、天然鮎と養殖鮎を見極める方法について詳しく紹介します。
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新鮮な鮎の特徴
鮎の鮮度を見極めるには、いくつかのポイントを総合的に判断することが大切です。以下では、新鮮な鮎に共通する特徴を5つ紹介します。新鮮かどうかは見た目だけでもある程度判断できるため、お店で鮎を購入する際はぜひ参考にしてください。
身が締まっている
鮎のお腹を指で軽く押した時に、ある程度の弾力があってすぐに元の形に戻るものは鮮度が高い証拠です。押した時に柔らかく、へこんだまま戻らないものは、鮮度や味が落ちている可能性があります。
表面に艶がある
鮮度の良い鮎は、体の表面にうっすらとした光沢があります。水揚げされてから時間が経つと皮が乾燥し、みずみずしさが失われていくため、購入時には艶感が残っているか確認してみてください。
目が澄んでいる
魚の鮮度を判断するうえで、目の状態は非常に分かりやすい目安になります。新鮮な鮎の目は澄んでいて、黒目の部分がはっきりと見える一方で、鮮度が落ちると目はくすみ、白く濁ってきます。
エラが赤い
エラの色も鮮度を判断する際に確認すべきポイントです。新鮮な鮎のエラは鮮やかな赤色をしていますが、時間が経つにつれて赤みが薄れ、くすんだ褐色へと変化していきます。
爽やかな香りがする
「香魚」と呼ばれる鮎は、スイカやキュウリのような爽やかな香りを持つことで知られています。清涼感のある香りが強く感じられる鮎は新鮮な場合が多く、反対に香りが弱かったり生臭さが強かったりする場合は、鮮度が落ちている可能性が高いです。
天然鮎と養殖鮎の見分け方
鮎には天然ものと養殖ものがあり、それぞれに異なる魅力があります。そのため、個人の好みや料理の用途に応じて使い分けると良いでしょう。天然鮎と養殖鮎には見た目にも違いがあるため、それぞれの違いを理解しておくことで、より適切に選べるようになります。
ヒレの大きさ
天然鮎は流れの速い川を泳いでいるため、胸ビレや尾ビレが大きく発達しています。一方、流れの少ない環境で育つ養殖鮎は、天然鮎に比べてヒレが小さく丸みを帯びていることが多いです。
体の表面の斑点
天然鮎には、胸ビレの後ろに黄色い斑点が見られることがあります。この模様は、自分の食べる分の苔を確保する縄張り行動に関係しており、天然ものに多く見られる特徴です。養殖鮎は縄張りを必要としないため、黄色い斑点はあまり見られません。
顔や体の形
育った環境の違いは、顔や体の形状にも大きな影響を与えます。例えば、天然鮎は川底の石に付いた苔をこそぎ取って食べるため、顎が発達して顔が尖っています。反対に養殖鮎は、与えられた餌を水中で拾って食べるため、顔は丸みを帯びています。また、天然鮎は運動量が多いため筋肉質でがっしりとした体形ですが、養殖鮎は丸みのある体型をしていることが多いです。
体の色
鮎の背には青や緑のグラデーションのような色が見られます。この色合いは天然鮎の方がより鮮やかで広範囲に出るのに対し、養殖鮎では色が出る範囲が限定されている場合が多いです。ただし、体の色は鮎の成長過程でも変化するため、鮮度を判断したい場合は他のポイントと合わせて確認しましょう。
見分け方をマスターして、新鮮で美味しい鮎を見極めよう
本記事では、鮎の鮮度を見極める具体的なポイントと、天然鮎と養殖鮎の見分け方について解説しました。鮎を適切な方法で美味しく調理するには、鮮度の高さはもちろん、天然か養殖かの違いも見極めることが大切です。鮮度を判断する際は、身の締まりやエラの色など複数の要素を総合的に確認しましょう。次回鮎を購入する際は、今回紹介した内容を参考にしてできるだけ新鮮なものを選んでみてください。
