鮎のおすすめ調理法6選！基本から応用まで多彩なレシピを詳しく紹介

定番料理として塩焼きが有名な鮎ですが、淡白な旨味が特徴なため煮ても揚げても美味しくいただけます。本記事では、さっぱりとした塩焼きから旨味が染み込んだ鮎飯まで、鮎を美味しく味わうための調理法をまとめて紹介します。

家庭でも手軽に作れるレシピばかりですので、ぜひ挑戦してみてください。また今回は、各レシピにおいて鮎の下処理過程は省略しているため、実際に調理される際は忘れずに下処理を行ってください。

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ご飯もの

鮎の旨味がしっかりと染み込んだご飯料理は、鮎の風味と栄養を余すことなく楽しめる調理法です。出汁や風味をご飯に移すことで、口に運んだ瞬間に鮎の繊細で優しい味が広がります。以下に代表的なご飯もののレシピを2つ紹介します。

鮎飯

鮎飯は、焼いた鮎を丸ごと炊飯器に入れて炊き込むため、旨味と風味を余すことなくお米に移せる贅沢な一品です。3合のお米に対して、中くらいの鮎を3匹ほど使用しましょう。まず、内臓を取り除いた鮎を焼いて香ばしさを引き出します。通常の水加減でお米を準備し、昆布を1枚敷いた上に鮎を並べます。醤油（大さじ2）と料理酒（大さじ3）を加えて炊き上げ、骨を取り除いて身をほぐし、ご飯に混ぜたら完成です。

鮎雑炊

鮎雑炊は、鮎の出汁を活かして作る優しい味わいの料理です。まず鮎を3枚におろし、白焼きにして旨味を引き出します。別の鍋でだし汁を沸かし、ご飯、塩、醤油、料理酒をお好みで加えます。再び煮立ったら、鮎と溶き卵を加えて出来上がりです。薬味として三つ葉や青ネギを添えると彩りも良くなります。

焼きもの【塩焼き】

鮎本来の風味をシンプルに味わいたいなら、塩焼きがおすすめです。炭火でじっくりと焼くことで、皮はパリッと香ばしく、中の白身はふっくらと仕上がります。まず鮎の表面の水分を拭き取り、全体に塩を振ります。ヒレや尾は焦げやすいため、塩を多めに取り、指の腹でしっかりと塗り込むのがポイントです。

炭火の場合は、約2時間かけてじっくり火を通します。魚焼きグリルやフライパンを使う場合は、中火で両面に焼き色がつくまで焼き、最後に火を消すか弱火にして10分程蒸し焼きにすると美味しく仕上がります。

揚げもの

鮎の揚げ物は、しっとりとした白身と爽やかな風味を閉じ込めつつ、サクサクとした食感が楽しめる調理法です。揚げることで小骨が気にならなくなり、小ぶりの鮎であれば丸ごと味わえます。以下に、天ぷらと南蛮漬けのレシピを紹介します。

天ぷら

鮎の上品な風味を衣で包んだサクサクの天ぷらは、ご飯のおかずやお酒の肴にぴったりの一品です。塩コショウで下味を付けた鮎に薄力粉をまぶし、溶き卵とパン粉を順に付けていきます。油の温度は170度を目安に保ち、途中で裏返しながら5分程揚げましょう。天つゆや梅肉を添えると、爽やかな鮎の風味がさらに引き立ちます。

南蛮漬け

鮎の南蛮漬けは、揚げた鮎を甘酢に漬け込んださっぱりとした味わいの料理です。小麦粉をまぶした鮎を170度の油で揚げ、熱いうちに土佐酢または三杯酢に漬け込みます。漬ける際に、薄く輪切りにした玉ねぎや小口切りにした青・赤とうがらしを加えると彩りも良くなります。漬け込み時間は40～50分を目安にしてください。

煮もの【甘露煮】

稚鮎を使用して作る甘露煮は、濃いめの味付けが特徴でご飯がすすむ一品です。調味料を煮立たせた鍋に、水気を拭き取った稚鮎を加えて煮込みます。以下は、2人分（稚鮎100g）に対する調味料の分量です。

• 料理酒（大さじ3）
• みりん（大さじ3）
• 砂糖（大さじ1）
• 醤油（大さじ2）
• 生姜（3枚）
• 水（100cc）

再び煮立ったら落とし蓋をして、弱火で20分程煮込みます。蓋を外し、煮汁が少なくなるまで煮詰めれば完成です。

家庭でできる調理方法で、鮎をもっと美味しく楽しもう

本記事では、さっぱりとした塩焼きから旨味が染み込んだ鮎飯まで、鮎を美味しく味わうための調理法をまとめて紹介しました。鮎は焼くだけでなく、煮ても揚げても美味しい魚です。どの調理法でも、鮎の香りや風味を活かせるよう繊細な味付けを心がけるのがポイントと言えるでしょう。今回紹介したレシピを参考に、ぜひ自宅でさまざまな鮎料理に挑戦し、鮎の美味しさを味わってみてください。