鮎の下処理方法まとめ！ぬめり・フン・内臓の取り方を詳しく解説

夏に旬を迎える鮎は、塩焼きや甘露煮など焼いても煮ても美味しく食べられる魚です。しかし、鮎の豊かな香りと繊細な風味を楽しむには、調理前の丁寧な下処理が欠かせません。そこで本記事では、鮎本来の美味しさを引き出せるよう、下処理が必要な理由とその方法について詳しく解説します。ぬめりやフン、内臓を正しく処理して家庭でも鮎を美味しく調理しましょう。

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鮎の下処理が必要な理由

一見きれいに見える鮎ですが、皮の表面にはぬめりがあり、お腹の中にはフンが溜まっています。ぬめりやフンを適切に処理しないと、調理後でも臭みが残るため、鮎本来の上品な風味を損なってしまいます。またぬめりが酷い場合は、べたついた印象を与え、塩焼きにしても香ばしく焼き上がらないなど、食感にも悪影響を及ぼします。

基本的に鮎の下処理をする場合は、ぬめりとフンを取り除けば問題ありません。しかし、鮎の内臓は独特の臭みがあり苦手とする人も多いため、気になる場合は下処理の段階で取り除いておくと良いでしょう。

鮎のぬめり処理方法

鮎のぬめりを取る方法として一般的なのは、塩を使った揉み洗いです。まず鮎の表面に粗塩をふりかけ、手のひらや指の腹で擦るようにして、ぬめりや汚れを浮かび上がらせます。腹部や背中だけでなく、ヒレにもぬめりがあるので忘れずに取り除きましょう。塩揉みが終わったら、きれいな水で丁寧に洗い流します。ぬめりや汚れが残らないように、指先で優しくなぞりながら洗ってください。

洗い終わったら、清潔なキッチンペーパーで水気を拭き取ります。身が崩れないように、軽くペーパーを押し当てて水分を吸い取ってください。他にも包丁を使ってぬめりを取る方法もあります。ウロコを取る要領で、尾から頭に向かって包丁の先を滑らせると、ぬめりをこそげ取ることができます。ウロコも同時に取れるため、ウロコの処理もしたい場合は手早く済ませられておすすめです。

鮎のフン処理方法

フンを処理するには、まず鮎の肛門の位置を確認しましょう。尾に近い腹側にある小さな穴が鮎の肛門です。確認できたら、腹ビレ付近から肛門に向けて手を軽く押しつけてスライドさせ、腸の内容物を絞り出します。フンが出なくなるまで2～3回ほど繰り返し行ってください。

力が強すぎると腸が破れたり身が崩れたりするおそれがあるため、適度な力加減で行うことが大切です。処理後は肛門周辺を流水できれいに洗い流しましょう。

鮎の内臓処理方法

鮎の内臓はそのまま食べることもできますが、苦味が強いため、苦手な方や子供が食べる場合は取り除いておくと良いでしょう。内臓を取り除くには、まず胸ビレ辺りから尾に向かって包丁で1本切れ目を入れます。鮎の内臓はあまり大きくないので、深すぎず浅すぎない程度に加減しながら開いてください。

切れ目を入れたら指先で内臓を丁寧に取り出します。爪などで身を傷つけないように、注意しながら取り出しましょう。次に開いた腹の中を流水で洗い流し、血合いや内臓の残りを完全に除去します。血合いは生臭さの原因となるため、しっかり処理してください。最後に、鮎の表面と腹の中の水気をキッチンペーパーで拭き取れば、内臓処理は完了です。

鮎の旨味を引き出すために下処理を丁寧に行おう

本記事では、鮎を美味しく調理するための下処理方法について解説しました。さっぱりとした味わいと爽やかな香りが魅力の鮎ですが、美味しさを十分に引き出すには、調理前の下処理が欠かせません。ぬめりやフン、内臓を適切に処理することで、鮎本来の繊細な香りや旨味を引き立てることができます。

家庭でも鮎料理を美味しく作れるよう、ぜひ今回紹介した内容を参考にして、調理前の下ごしらえを行ってみてください。